Grøn burger med bøf af perlebyg og flækærter serveret med trøffelmayonnaise, kål og brøndkarse

Kog perlebyg og flækærter i rigeligt letsaltet vand, til de er gennemtilberedte og med bid i - ca. 20 minutter. Hæld vandet fra, og lad dem køle af.

Steg løg, hvidløg og champignon i olivenolie i 5-8 minutter – de må gerne få godt med farve, og svampene skal afgive nok væske til, at de falder sammen. Rør det hele sammen i en foodprocessor, eller blend med en stavblender, til en grov mos, og tilsæt chilipulver, muskatnød, rismel, æg, rasp, salt og peber. Rør farsen godt sammen. Den skal være fast, så du kan samle den til bøffer. Hvis farsen er blevet for våd, kan du tilsætte lidt mere rismel.

Form farsen til burgerbøffer, og steg dem i rigeligt olie i 3-4 minutter på hver side, til de er sprøde og gyldenbrune.

Anret alle elementerne, så de er klar til samling af burgeren, og lun burgerbollerne i ovnen inden servering.

Blend æggeblommer, dijonsennep, salt og eddike sammen. Tilsæt al trøffelolien og så rapsolie lidt efter lidt i en tynd stråle, mens du blender, indtil massen tykner til en mayonnaise. Stop, når du synes, mayonnaisen er tilpas tyk. Smag til med salt og eddike.