Om opskrifterne

Opskrifterne er udviklet som inspiration i den løbende menuplanlægning og madproduktion, hvor de skal være en hjælp til at indarbejde målene i Københavns Kommunes Mad- og Måltidsstrategi.

Det vil sige, at opskrifterne tager højde for klimavenlighed, økologi, råvaresæsoner og driftshensyn i små og store køkkener – selvfølgelig altid med sigte på ernæring, velsmag og kvalitet.

Opskrifterne er altså et input til, hvordan offentlige køkkener kan arbejde med grønnere måltider som en del af klimaomstillingen, samtidig med at man sikrer den rette ernæring.

Variation, sæson og verdenskøkkener

Opskrifterne dækker et stort område af det kulinariske landkort. Der er mange grønne retter, men også retter med kød, fisk og fjerkræ med det grønne som en vigtig medspiller.

Der er traditionelle og velkendte danske og nordiske retter, men også inspiration fra andre verdenshjørner. Verdenskøkkenerne fylder mest til de yngre målgrupper, selvom der dog også er plads til krydderier, farver og friskhed i ældremaden.

Velkendte retter med kød har fået et mere grønt islæt, hvor f.eks. proteinkilder som bønner, linser, kikærter og flækærter er med til at give både fylde, velsmag og sikre ernæringen, samtidig med at klimaaftrykket reduceres. Helt generelt får bælgfrugterne, som vi traditionelt har brugt meget sparsomt af i det danske køkken, en grundig behandling.

Opskrifterne fordeler sig på fire sæsoner, hvor de råvarer, der er i sæson på vores breddegrader, er i hovedrollen. Ved at bruge årstiden som ledetråd kan man både sikre variation, tilgængelighed af friske, danske og økologiske råvarer til den bedste pris samt kortere transport og dermed lavere klimaaftryk.

Klima og pejlemærker

Opskrifterne er udviklet, så de samlet set understøtter arbejdet med at gøre måltiderne mere klimavenlige. Opskrifterne kan altså være en hjælp til at indfri målet om 25% mindre klimaaftryk fra de offentlige måltider i Københavns Kommune inden 2025.

Men opskrifterne kan ikke stå alene som redskab i en klimaomstilling. Her er det nødvendigt at se på, hvordan den samlede menuplanlægning ser ud. Til det formål har DTU Fødevareinstituttet i samarbejde med Københavns Kommune og Meyers Madhus udviklet pejlemærker for klimavenlige og ernæringsrigtige kost til forskellige målgrupper. Opskrifterne understøtter pejlemærkerne.

Tal på klimaaftrykket

For alle opskrifter er CO2-aftrykket beregnet. Klimaaftrykket per kilo mad og per portion er angivet ved opskriften. Disse tal kan man pejle efter, når man arbejder med at reducere klimaaftrykket – selvfølgelig i sammenhæng med andre parametre som ernæring, variation med mere. 

Grundlaget for beregningerne er tal fra World Ressources Institute (WRI), som Københavns Kommune ligeledes anvender i det overordnede klimaregnskab for fødevareforbruget. WRI har gennem en såkaldt livscyklusanalyse beregnet klimaaftrykket ved de forskellige råvaregrupper.

I nedenstående figur ses eksempler på klimaaftrykket af forskellige råvarer. 

Den rette ernæring

Alle opskrifter på madopskrifter.kk.dk er udformet, så de størrelses- og ernæringsmæssigt passer til målgruppen og det måltidsmønster, der anbefales. Opskrifterne følger de officielle ernæringsanbefalinger, og hver opskrift indeholder ernæringsberegning. Der er enkelte metodiske valg, som er væsentlige at fremhæve:

I opskrifterne tages der hensyn til borgeres særlige ernæringsbehov, som eksempelvis højt proteinindhold og energitæthed til småtspisende ældre. Særlige hensyn til de mindste børn ses afspejlet i den opmærksomme brug af råvarer som nødder, quinoa, honning med mere.

Specifikt hvad angår opskrifterne på smørrebrød for alle målgrupper under kategorien ’pålæg’, er den enkelte opskrift udviklet, så den ernæringsmæssigt udgør ca. 1/3 af et fuldt måltid.

Ernæring til ældre

Til især småtspisende ældre er det særligt vigtigt at indtænke proteinrige og energitætte måltider jævnt fordelt over dagen og ugen i hovedmåltiderne samt huske at tilbyde 3-5 proteinrige mellemmåltider pr. dag.

Nogle opskrifter indeholder mere protein og andre mindre, så det anbefales, at du kigger på den samlede ernæringsberegning, når du vælger dine opskrifter og sammensætter din menuplan.

I opskrifterne til ældre er der også et fokus på, at konsistenserne ikke er for svære at tygge, men opskrifterne dækker dog ikke decideret dysfagidiæt.

Smørrebrødsopskrifter og lune retter udgør hver ca. 1/3 af et fuldt måltid med henblik på, at frokostmåltidet sammensættes af enten tre stykker smørrebrød eller to stykker smørrebrød samt en lun ret.

Det grønne pålæg som fx bønne-linsepostej og hummus er typisk mindre rigt på protein, og derfor er der et særligt opmærksomhedspunkt, når du serverer smørrebrød.

Konkrete bud på gode sammensætninger af det kolde måltid kan være:

Det er altid vigtigt at bruge sin faglighed og følge de officielle ernæringsanbefalinger, når man laver mad til målgrupper med særlige ernæringsbehov.

Sammensætning af en dagskost til småtspisende

Dagskostsammensætningen er vigtig for at komme i mål med ernæringen. Sørger du for at planlægge dagskosten godt over dagen, sikrer du den rette ernæring til borgerne. Nedenfor er to eksempler på dagskostsammensætninger til småtspisende ud fra standardkosten på  95 g protein og 9000 KJ. Sammensætningerne er lavet ud fra opskrifterne på www.madopskrifter.kk.dk. 

Kontakt og mere info

Hvis du har spørgsmål til opskrifterne, kan du kontakte Meyers Madhus på mail: raadgivning-kk@meyers.dk.

maaltider.kk.dk

Læs mere om mad og måltider i Københavns Kommune, og find gratis kurser og rådgivning på www.maaltider.kk.dk.

Rettigheder

Opskriftsamlingen er udviklet til fagprofessionelle køkkenmedarbejdere i Københavns Kommune, men kan frit anvendes af både private og andre offentlige køkkener. Ved videreformidling af opskrifter og fotos på offentlige kanaler skal Københavns Kommune og fotografen krediteres.

Fotos er taget af Martin Kaufmann.