Gratin af mørksej med grillet agurk, fennikel, brøndkarse og kærnemælksvinaigrette

Blend fisken med salt og peber - det er vigtigt, at fisken er så kold som muligt. Tilsæt æggeblommer og sødmælk, og blend i 2-3 minutter. Smør ovnfaste fade med sprayfedt, fordel fiskefarsen i bunden af fadet.

Kog kartofler og pastinakker i 30-35 minutter, til de er helt udkogte. Sigt vandet fra, og mos med mælk og smør. Smag mosen til med citronskal, salt og peber.

Fordel mosen over fiskefarsen i fadene efterfulgt af et jævnt lag af vesterhavsost. Bag ved 135 grader i ca. 30 minutter, til fisken har en kernetemperatur på 75 grader.

Fjern kernehuset fra de flækkede agurker med en teske. Vend agurkerne og fennikelbådene med olie og salt. Steg begge dele på en tør pande ved høj varme, så de får en brun overflade. De skal ikke gennemtilberedes, men blot få en flot mørk overflade.

Kog kærnemælken op, og lad den reducere uden låg til ca. en femtedel af den oprindelige mængde. Det tager lidt tid. Fjern den koagulerede top, som opstår fra kogningen undervejs. Nedkøl den reducerede kærnemælk, og når den er kold, så pisk den med citronsaft og olivenolie. Fordel den over de grillede grøntsager inden servering, og top med frisk brøndkarse.