Farseret græskar mexican style med kidneybønne stew og "pico de gaillo" tomatsalsa

Kog kidneybønnerne i rigeligt letsaltet vand under låg i 45-50 minutter til bønner er godt møre. Sigt vandet fra, men gem det til senere.

Tænd for ovnen på 180 grader. Skur græskarene og flæk dem i to, fjern kernerne, lad skrællen blive. Forbag de halve græskar i ovnen, drysset med lidt olie og salt på toppen i 20-25 minutter.
Rist begge slags løg i olivenolie, til de er glasklare. Tilsæt krydderierne, smag til med chilien efter behov og rist videre et par minutter.

Kom derefter flåede tomater og kogevandet fra kidneybønnerne i gryden og kog op. Stavblend eller hak de kogte bønner groft, men ikke helt til mos, nogle bønner må godt forblive hele.

Kom bønnerne ned i saucen og kog den videre i 8-12 minutter, til en tæt stew. Smag til med salt og peber, og fordel nu bønne-stew'en i hulrummet i de halve græskar, der må gerne være en lille top på.
Kom derefter revet mozzarella ovenpå græskaren, drys med rasp og lidt olivenolie.

Bag græskaren færdig i ovnen i 15-25 minutter, til de er møre og osten er gylden og smeltet. Bagetiden afhænger af størrelsen på græskarret.

Skær tomaterne i tern, eller blot halver, hvis de er meget små. Vend dem med finthakkede rødløg, grøn chili, olivenolie og limesaft. Smag til med salt og peber.

Hak korianderen groft, og vend dem ned i salsaen lige før servering.