Pariserbøf af rødbede, serveret med smilende æg, estragonmayo, syltede græskar og krydderurtesalat.

Kog vand, sukker, eddike og stjerneanis i ca. 5-10 minutter, til al sukkeret er opløst.

Tilsæt græskaret og kog dem i ca- 8-15 minutter, til de er akkurat møre.
Lad græskarret trække i lagen i køleskabet natten over, og dræn derefter de syltede græskar for lagen inden servering.

Syltelagen kan bruges igen til f.eks. vinaigrette, eller generel tilsmagning af retter.

Blend estragon og persille med rapsolie i ca. 10 minutter, til du har en fin grøn olie.

Pisk eller blend æggeblommerne med saltet i ca. 4-6 minutter, til de bliver mere hvide i farven.

Tilsæt dijonsennep og hvidvinseddike, og bland det sammen med æggeblommerne.

Tilføj den grønne olie lidt ad gangen, imens der piskes ved middelhøj hastighed, indtil mayonnaisen er tyk.

Smag til med salt og hvidvinseddike.

Kog kikærterne i letsaltet vand i ca. 40-55 minutter, indtil de er møre. Dræn dem for vand, og knus dem på en foodprocessor, indtil de får udseende som løs bulgur.

Pres de revede kartofler og rødbeder, så noget af vandet løber fra. De skal ikke være helt tørre. Bland kikærter, kartofler, rødbeder, feta, løg, hvidløg og æg, til alle ingredienser er blandet godt sammen.

Tilsæt hvedemel, fennikelfrø, timian, persille, salt og peber. Kør alle ingredienserne sammen til en ensartet fars i en foodprocessor. Form farsen til flade bøffer.

Steg rødbedebøfferne i olie ved lav til middel varme i ca. 3-5 minutter på hver side, indtil de har fået en gylden skorpe.

Bag de stegte bøffer ved 170 grader i ca. 8-10 minutter, så de bliver gennemtilberedt.

Bland dild, kørvel, brøndkarse, citronsaft, olivenolie og rødløg sammen. Smag til med lidt salt og peber.

Kog æggene i ca. 6-7 minutter, så de er smilende. Pil de smilende æg, og skær dem i halve.