Mørkt kernerugbrød

Sæt skårne eller knækkede rugkerner og solsikkekerner/græskarkerner i blød i vand, og det lad stå natten over på køkkenbordet.
 
Hvis din surdej har stået på køl, skal du friske den op – Se "Sådan starter du en surdej” her på siden. Hvis surdejen lige er startet op, behøver den ikke at blive opfrisket.

Rør vand, gær, maltsirup og salt godt sammen. Tilsæt rugsurdej, rugmel og udblødte kerner, og rør i røremaskine ved lav hastighed med spaden i 10 minutter, til dejen er ensartet.
Spray eller smør rugbrødsforme med olie, og fordel dejen i de to forme.

Glat overfladen ud med en dejskraber, og dæk formene med køkkenfilm, så overfladen ikke tørrer ud.
Lad rugbrødene hæve lunt i ca. 2-3 timer, til de er to cm fra kanten. Som tommelfingerregel er brødet færdighævet og klar til at blive bagt, når man kan se 6-8 knappenålshuller på toppen af dejen.
 
Alternativt kan rugbrødene først hæve 1-2 timer ved stuetemperatur og derefter i 8-16 timer på køl, indtil de er hævet ca. ⅓ i volumen. Prøv dig frem.
 
Hvis du har ladet dejen hæve på køl, så tag rugbrødene ud af køleskabet, og lad dem stå og temperere en time, inden de skal bages. Hvis dejen ikke er hævet nok, skal de stå længere tid på køkkenbordet, inden de skal bages.
 
Sæt rugbrødene i ovnen ved 230 grader, og giv dem en smule damp (hvis ovnen har den funktion).
Skru temperaturen ned til 180 grader efter 10 minutter, og bag brødene færdige. Rugbrødene skal have en kernetemperatur på 97-98 grader. Det tager ca. 50-70 minutter, men der kan være stor forskel fra ovn til ovn.
 
Lad rugbrødene køle helt af, inden du skærer dem i skiver. Lad dem gerne stå til dagen efter.

Rør de tre typer mel og vand sammen. Kom surdejen i en lille plastbeholder med låg, men lad låget ligge løst oven på beholderen. Lad surdejen stå på køkkenbordet i 4 dage, og pisk den hurtigt igennem en gang om dagen. Efter de 4 dage bør surdejen være blevet lidt sur og dufte af yoghurt. Smag på den. Smager den ikke surt, skal den stå en dag eller to mere.
 
Når surdejen er lavet, er den klar til at bage med. Eller du kan opbevare den i køleskabet og opfriske den dagen før, du skal bage med den.
 
Sådan opfrisker du surdejen
Hvis din surdej har stået på køl, er den gået i dvale og skal opfriskes for ikke at være for sur. Når du opfrisker surdejen, skal du blande 1 del opbevaringssurdej med 2 dele vand og 2 dele mel (gerne halvt almindeligt hvedemel og halvt fuldkornshvedemel).

Den mængde opbevaringssurdej, du ikke bruger til opfriskningen, kasserer du. Ellers ender du med at have en alt for stor mængde surdej.